Die Kunst
des Röstens
Das Rösten ist das Verfahren, um aus einer grünen Kaffeebohne eine geröstete Kaffeebohne zu erzielen.
Die Kaffees von Perle de Café stammen aus einer kleinen Rösterei mit handwerklichem Know-how. Die Bohnen jedes Anbaugebiets werden in einem 22-kg-Trommelröster gemäss einem einzigartigen Röstprofil geröstet.
Die Röstmaschine
Wir rösten mit dem Modell UG 22 von PROBAT. Diese für seine Leistung und Zuverlässigkeit hochgeschätzte Röstmaschine ist ein unverzichtbares Instrument für die Herstellung aussergewöhnlichen Kaffees.
Die gasbetriebene Röstmaschine vereint das Beste der Tradition (edle Materialien, althergebrachte Trommelkonstruktion) mit dem Besten der Moderne (Überwachung des Röstvorgangs mit Echtzeitkurven, computergestützte Rezeptsteuerung usw.). Sie wurde ursprünglich 1920 entworfen und wird bis heute nach den ursprünglichen Plänen hergestellt.
Mit einer Kapazität von 22 kg ermöglicht sie das Rösten kleiner Mengen mit konstanter Qualität, um die Aromen unserer Kaffees ideal zu entfalten.
Die verschiedenen Röstschritte
Wir rösten auf traditionelle Weise. Unsere Röstzyklen erfolgen langsam (10/15 Min.) und schonend. Dies ermöglicht es, das volle Potenzial unserer Spezialitätenkaffees auszuschöpfen.
Da jeder Kaffee anders ist (Höhenlage, Dichte, Sorte, Verarbeitung usw.), passen wir das Rösten der Bohnen an das jeweilige Rezept und/oder die Herkunft an, um das festgelegte Röstziel zu erreichen. Generell lässt sich der Röstvorgang in drei aufeinanderfolgende Schritte einteilen:
Die Bohnen mit Raumtemperatur werden in die auf +/- 200 °C erhitzte Trommel gegeben. Darin verlieren sie ihre Feuchtigkeit und nehmen die Wärme in der Röstmaschine auf. Die Aromaentwicklung ist in diesem Stadium noch eher schwach.
Am Ende des Trocknungsprozesses ist eine Farbänderung der Bohnen zu beobachten. Man nennt dies die Bräunung. Es erfolgt eine ganze Reihe chemischer und physikalischer Reaktionen in den Bohnen. Sie werden braun, vergrössern sich und entwickeln langsam ihre Aromen.
Auf dem Höhepunkt dieser chemischen Reaktionen steigt der Druck im Inneren der Bohnen so stark an, dass sie den sogenannten Crack erreichen. Damit setzt die Entwicklungszeit ein. Die Bohnen legen um 1,5 bis 2 % an Volumen zu und verlieren gleichzeitig etwa 17 % ihrer Masse. In dieser Phase können sich bis zu 800 Aromen entwickeln. Um ein gutes Gleichgewicht zwischen Körper, Säure, Bitterkeit und Aromen zu erhalten, muss der Röster den Röstvorgang im richtigen Moment stoppen.
Eine sorgfältige Überwachung und Kontrolle des Röstvorgangs ist von entscheidender Bedeutung. Zu diesem Zweck verwenden wir die leistungsstarke Software CROPSTER.
Mit dieser speziellen Software zur Röstüberwachung können wir den gesamten Röstprozess (vom Rohkaffee bis zur Degustation des Endprodukts) mit grosser Genauigkeit steuern, um eine konstante Kaffeequalität sicherzustellen.
Die Röstmeister
Beruhend auf einer langen Tradition hat der Röstmeister präzise Kenntnisse jedes Kaffees und passt das Röstprofil an jede Herkunft an, um das volle Potenzial des Kaffees zu entfalten.
Er verfolgt jeden einzelnen Röstvorgang ganz genau. Dank seiner Erfahrung und mithilfe leistungsstarker Überwachungsinstrumente entwickelt unser Röster das Aroma der Kaffeebohnen nach dem spezifischen Röstprofil jedes Rezepts.
Röster ist mehr als einfach ein Beruf, Röster ist eine Leidenschaft.
