L'art de la
torréfaction
La torréfaction est un procédé de cuisson permettant de partir d’un grain de café vert pour arriver à un grain de café torréfié.
Les perles de café naissent dans un petit atelier de torréfaction au savoir-faire artisanal. Chaque terroir est ainsi torréfié dans un torréfacteur à tambour de 22 kg et possède un profil de torréfaction unique.
Le torréfacteur
Nous torréfions avec le modèle UG 22 de chez PROBAT. Ce torréfacteur, très apprécié pour ses performances et sa fiabilité, est un outil indispensable pour la réalisation de cafés d’exception.
Ce torréfacteur à gaz allie le meilleur de la tradition (matériaux nobles, architecture ancestrale à tambour) au meilleur de la modernité (suivi de la torréfaction avec courbes en temps réel, pilotage informatique des recettes, etc). Conçu pour la première fois en 1920, il est toujours fabriqué selon les plans d’origine.
D’une capacité de 22 kg, il permet de torréfier en petite quantité et avec une qualité constante afin de développer au mieux les arômes de nos cafés.
Les étapes de la torréfaction
Nous torréfions de manière traditionnelle. Nos cycles de torréfaction sont lents (10/15 min) avec une cuisson douce. Ce processus permet d’exploiter tout le potentiel de nos cafés de spécialité.
Chaque café étant différent (altitude, densité, variété, traitement, etc), nous adaptons la cuisson du grain à chaque recette et/ou origine afin d’atteindre précisément l’objectif de torréfaction. D’une manière globale, la torréfaction peut être caractérisée par 3 étapes successives :
Le grain à température ambiante rentre dans le tambour chauffé à +/- 200°C. Le grain va alors perdre son humidité et absorber la chaleur transmise par le torréfacteur. Le développement d’arôme est assez faible à ce stade.
A la fin du séchage, on observe un changement de couleur du grain. C’est le point jaune ! Débute alors toute une série de réactions chimiques et physiques dans le grain. Celui-ci va brunir, commencer à grossir et les arômes vont doucement se développer.
Au maximum de ces réactions chimiques, la pression à l’intérieur du grain augmente tellement que celui-ci va atteindre le « crack ». C’est le début du temps de développement. Son volume augmente de 1,5 à 2% tandis qu’il va perdre environ 17% de sa masse. Pendant cette phase, jusqu’à 800 arômes peuvent se développer. Le torréfacteur doit alors stopper la cuisson au bon moment pour trouver un juste équilibre entre corps, acidité, amertume et arômes.
Le suivi et le contrôle de la torréfaction sont primordiaux. Pour réaliser cette tâche avec soin, nous utilisons un logiciel de suivi de torréfaction très performant, CROPSTER.
Cet outil dédié au café nous permet de gérer le processus complet de torréfaction (du café vert à la dégustation du produit fini) avec grande précision et ainsi garantir une qualité de café constante.
Le maître-torréfacteur
Garant d’une longue tradition, le maître-torréfacteur connaît parfaitement les variétés de chaque café et adapte le profil de torréfaction à chaque origine pour en faire ressortir tout leur potentiel.
Il suit méticuleusement chacune de ses torréfactions. Grâce à son expérience et à l’aide d’outils de suivi performants, notre torréfacteur va développer chaque arôme du grain de café en suivant un profil de torréfaction propre à chaque recette.
Torréfacteur n’est pas un simple métier. C’est une passion.
